Paysenne Kesim Tekniği Nedir, Nasıl Uygulanır?

Hatırlarsınız sizinle daha önce bilinmesi gereken mutfak terimlerini sık sık konuşmuş, soğan doğrama tekniklerinden maydanoz doğramaya kadar, profesyonel kesim tekniklerini incelemiştik. Bugün de işte o profesyonel kesim tekniklerinden biri olan paysenne kesim hakkında bilmeniz gerekenleri anlatacağız, hemen toplanın. 

Mutfağınızı bir anda gurme rehberlerde yer alan fine dining restoranlara dönüştürecek adımlar, böyle minik değişimlerden geçiyor aslında. Eğer mutfağa ilginiz varsa, bıçağı doğru kullanmayı, meşhur kesim tekniklerini adım adım uygulamayı seviyorsanız aşağıdaki püf noktaları öğrenmenizde fayda var demektir.

Paysenne kesim tekniği nasıl yapılır, gerekli ekipmanlar nelerdir, paysenne kesimi hangi tariflerde kullanılır ve benzer kesim teknikleri ile farkları nelerdir tek tek anlatıyoruz. Buyursunlar...

İçindekiler

• Paysenne kesim tekniği nedir?

Fransız mutfağının en yaygın kullanılan kesim tekniklerinden olan paysenne kesim, yiyeceklerin genel olarak üçgen, kare ya da dikdörtgen bir forma getirilmesi ve ardından ince plakalar halinde kesilmesiyle uygulanan bir kesim tekniği. Dileyenler bu yöntemi sebzenin/meyvenin kendi orijinal formunu koruyarak da uygulayabiliyor. Detayları ise şöyle:

• Fransız mutfak literatüründe paysenne

Fransızca "köylü tarzı" anlamına gelen paysenne kesim, en yaygın olarak kullanılan klasik kesim tekniklerinden biri. Köylülerin mutfağının sadeliğinden ve doğallığından ilhamla bu şekilde adlandırılan teknik, mutfakla ilgili hemen herkesin farkına bile varmadan uyguladığı bir yöntem aslında. Temel amaç ise yiyeceklerin ince dilimlenmesi sayesinde daha kolay pişmesini sağlamak.

• Hangi malzemelerde kullanılır?

1-2 mm inceliğinde bir kesim olan paysenne kesim tekniğini dilediğiniz her türlü malzemede kolayca kullanabilirsiniz aslında. Havuçtan pırasaya, kerevizden patatese kabak ve patlıcandan mantara, incecik dilimlemek istediğiniz her malzemede kolayca sonuç alabilirsiniz.

• Paysenne kesimi nasıl yapılır?

Paysenne tekniğini uygulamak için bilmeniz gerekenler temel olarak şöyle:

• Gerekli bıçak ve ekipmanlar

Paysenne tekniğini şef bıçağı ile kolayca uygulayabilirsiniz. Ancak şef bıçağı, şef olmayanlar için tehlikeli boyutlarda keskin olduğundan ve her mutfakta bulunmadığından bunun yerine ince ve keskin bir bıçağı da tercih edebilirsiniz. Opsiyonel olarak soyacakları ya da mandolini de kesmek için değerlendirebilirsiniz. Bunun dışında kesme tahtası da ihtiyacınız olacak diğer bir gereç tabii, söylemeden geçmeyelim.

• Doğru kalınlık ve boyut nedir?

Paysenne kesimde kesilen dilimlerin kalınlığı 1-2 mm'yi geçmeyecek şekilde olmalıdır. Sebzeleri, meyveleri doğrudan kendi şekillerinde kesebileceğiniz gibi öncesinde daire, yarım ay, üçgen, kare ya da dikdörtgen şekilde de şekillendirip ardından paysenne kesimle dilimleyebilirsiniz.

• Adım adım paysenne kesimi uygulaması

• Keseceğiniz yiyeceği temizleyin.
• Uç kısımlarını bıçakla aldırıp düz hale getirin.
• Dilerseniz bu aşamada uzunlamasına düzleştirerek daire, yarım ay, üçgen, kare ya da dikdörtgen bir şekil verin.
• Ardından bıçağı, parmaklarınıza dikkat edecek şekilde pençe gibi tutarak kavrayın ve sebzeyi 1-2 mm'yi geçmeyecek incelikte dilimleyin.
• İşte bu kadar.

• Paysenne kesimi hangi tariflerde kullanılır?

Paysenne tekniğini öğrenince fark ettiğiniz gibi onu aslında birçok tarifte kolayca kullanabilirsiniz. İnce plakalar halinde yiyecekler sunduğundan özellikle hızlı pişmesini istediğiniz sebzeler için onu değerlendirebilirsiniz.

• Çorbalarda ve garnitürlerde kullanımı

Sebze çorbalarının yapımında paysenne tekniğini kullanarak şık görüntüler elde edebilir, ince doğrandıkları için çok kısa sürede pişen sebzelerin tadını daha kısa sürede çıkarmaya başlayabilirsiniz. Aynı şekilde garnitürler için de bu tekniği kullanarak hazırlayacağınız sebzeler şık bir görüntü sunacaktır.

• Şef sunumlarında yeri

Paysenne tekniği kullanan şefler, bunu genel olarak tabaklamalarının şık, geometrik ve minimal gözükmesi için yapar. Bu sayede sebzeler tabakta simetrik şekilde kolayca dizilebilir, ince plakalardan oluştuğundan yemek hem kolayca pişer hem de şık görünür.

• Sebze yahnisi ve tencere yemekleri

Sebze yemekleri ve tencere yemeklerinde de süreden kazanmak ve şık bir görüntü elde etmek için yine paysenne kesim tekniğini tercih edebilirsiniz. Hemen şöyle örnek bir tarif de vermiş olalım: Ratatouille (Ratatuy) Tarifi, Nasıl Yapılır? (Resimli Anlatım)

• Benzer kesim teknikleriyle farkı nedir?

• Julienne ile farkları

• Paysanne ince plaka şeklindedir, Julienne ince uzun şekildedir.
• Paysanne kare, üçgen veya dikdörtgen olur, Julienne uzun çubuklar halindedir.
• Paysanne 1–2 mm kalınlığındadır, Julienne 2 mm kalınlığında ve 3–5 cm uzunluğundadır.
• Paysanne çorba ve yahni gibi tencere yemeklerinde kullanılır, Julienne salata ve sote sunumlarında tercih edilir.
• Paysanne sebzenin doğal formuna göre şekillenir, Julienne simetrik ve düzenlidir.
• Paysanne daha kısa sürede pişer, Julienne daha kıtır bir doku sağlar.

• Brunoise ile karşılaştırma

• Paysanne ince plaka şeklindedir, Brunoise minik küp şeklindedir.
• Paysanne kare, üçgen veya dikdörtgen olur, Brunoise ise küçük, simetrik zarlar halinde kesilir.
• Paysanne 1–2 mm kalınlığındadır, Brunoise ise yaklaşık 2 mm x 2 mm x 2 mm boyutlarındadır.
• Paysanne çorba, garnitür ve tencere yemeklerinde kullanılır, Brunoise soslar, çorbalar ve soğuk yemeklerde kullanılır.
• Paysanne sebzenin doğal formuna göre kesilir, Brunoise genellikle julienne’den kesilerek küçük küplere dönüştürülür.
• Paysanne hızlı pişme sağlar, Brunoise ise ince detaylı sunumlar ve eşit pişirme için tercih edilir.

• Sık sorulan sorular

• Paysenne kesimi evde kolay uygulanabilir mi?

Evet, paysenne kesimi evde kolayca uygulanabilir. Uygun bıçağınızın olması, sebzelerin sabit durabiliyor olması uygulamanız için yeterlidir.

• Hangi sebzelerle daha iyi sonuç verir?

Paysenne kesimi için havuç, patates, kereviz, soğan, salatalık, patlıcan, kabak gibi yüzeyi düz, sert dokulu sebzeler idealdir. Domates, biber, lahana gibi yumuşak, sulu, yapraklı ve esnek meyve ve sebzelerse bu kesim tekniği için çok uygun olmayacaktır, aklınızda bulunsun.